Genom ett snöigt Stockholm tog vi SPF:are oss med olika bussar upp till Söders höjder, närmare bestämt till Tjärhovsplan. Där ligger Chokladfabriken på Renstiernas gata 12. 

Vi inledde studiebesöket med en värmande morotssoppa kryddad med ingefära. Uppiggande! Sedan blev det kaffe och en generös buffé med läckra chokladtårtor och chokladbakelser. 

När ingen nändes ta mer förflyttade vi oss in i köket, som fungerade som föreläsningssal. Vi hälsades välkomna av Ellinor Isaksson, som driver Chokladfabriken tillsammans med sin exman Martin Isaksson. Han är chefskonditor och tagit både OS- och VM-guld som medlem i kocklandslaget. Men Ellinor har minsann också en gedigen konditorkarriär bakom sig. 

Med smittande entusiasm berättade Ellinor om choklad och om företagets verksamhet. Hon berättade att hon arbetat 26 år där. Spridda misstrogna rop hördes. Hon såg inte mycket äldre ut än på sin höjd 30. Det måste vara så att choklad verkar föryngrande! Glad blir man också.

Hur som helst. Förutom butiken på Söder, som alltså också har servering, har Chokladfabriken även butiker på Regeringsgatan och Dalagatan. Just nu håller man på att flytta över det mesta av pralintillverkningen till lokaler i Globenområdet. Ellinor var finkänslig nog att inte säga att flytten beror på att hyran höjts för deras lokaler på Söder. På övervåningen skall det bevars blir kontor i stället. I det som heter Hantverkshuset! Så dumma fastighetsägare kan vara, som inte uppskattar att ha en chokladfabrik i sina lokaler! Butiken på Söder kommer dock att vara kvar.

Ett tag hade man också en filial i Japan! En rik japanska, som ville göra något mer än bara rulla tummarna och som var på besök i Chokladfabriken, blev sugen på att öppna en butik i Tokyo. Men det höll bara några år. 

Choklad kommer som vi alla vet från kakaoträdet. Det är ett mycket ömtåligt träd som bara växer runt ekvatorn. Ursprungligen växte det bara i Mellan- och Sydamerika och Västindien. Det var Columbus och Cortés som införde kakao till Europa. De hade upplevt hur aztekerna tillredde en dryck av torkad kakao kryddad med chili. I europeisk tappning avstod man från chilin. Länge fanns drycken bara vid spanska hovet, och det var bara män som fick dricka den. Den ansågs för upphetsande för kvinnor!

Med tiden lärde man sig hantera denna gudaföda, vilket det ordagrant är enligt sitt latinska namn, Theobroma. Det är en omfattande process att få fram choklad. 

Det finns olika sorters kakao. Den finaste får man av criollobönan. Den är mycket dyr och exklusiv. Forasterobönan är den mest odlade sorten och den som är vanligast i produktionen. 

Kakaoträdets frukter, som växer direkt på stammen, plockas försiktigt. Fruktköttet är en geléartad syrlig massa. Den kan man äta, men det är bönorna inuti man vill åt. De ser ut som mandlar. Bönorna undergår jäsning, torkning och rostning. Och så blandas och mals det till en massa. Så blir det conchning, vilket innebär knådning. Och så vidare, och så vidare. Det mesta av kakaosmöret, alltså fettet i bönan, avskiljs och kan användas på olika sätt, bl.a. till framställning av vit choklad, men även till skönhetsprodukter.

Varje chokladtillverkare har sina affärshemligheter. Några firmor är världskända, som det schweiziska Lindt och det franska Valrhona. Chokladfabriken köper sin choklad från det kanske för oss mindre kända men lika fina schweiziska Felchlin men även från Valrhona. Det innebär choklad av hög kvalitet. Vidare är det viktigt för Chokladfabriken att odling och tillverkning skett på ett miljövänligt och rättvist sätt. För att vara säkra på det är dessa stora firmor delägare i kakaoplantagerna.

Under Ellinors föredrag fick vi smaka på olika prover av chokladblandningar. En härligt mustig och så en något mildare, som lämpar sig till praliner, där chokladen inte får ta över smaken från fyllningen. Den sista provet var en mjölkchoklad, och den tyckte vi nästan var lite mesig. Så hade vi inte tyckt om vi hade smakat på den först, sa Ellinor. Så kan gommen tillvänjas. 

Ellinor uppmanade oss att titta på innehållsförteckningen när vi handlar en chokladkaka. För att kallas choklad enligt EU-direktiv måste kakan innehålla minst 36 % kakao. Efter det att vi gick med i EU kan t.ex. ”blockchoklad” med lägre kakaohalt inte kallas så utan får heta ”block”. Bra choklad innehåller bara kakao, kakaosmör och socker. Vanilj är tillåtet samt mjölk för att det skall bli mjölkchoklad. Men ingen palmolja, inga konserveringsmedel, inga aromer! Och så måste det förstås vara prima råvaror rakt igenom. Man kan inte bara gå på kakaohalten. Så skall det förstås vara rättvisemärkt med Fairtrade-märket.

Det tar ungefär tre dygn att göra en pralin och det är rent hantverk! När man därtill lägger de höga kvalitetskraven på råvaran förstår man bättre att styckpriset är cirka 15 kr.

Chokladfabriken tillverkar ca 19 ton praliner per år. Just nu i juletid blir det 1 ton i veckan. Vi fick lära oss att chokladkonfekt ibland kallas tryffel. En sådan består av en mjuk chokladmassa, ganache, ofta smaksatt med något, som sedan rullas i kakao. Den kan då påminna om svampen tryffel, därav namnet. En chokladtryffel kan också doppas i choklad. Vi fick smaka på några, bl.a. en god sort som kallas tetryffel, smaksatt med teet Söderblandning. Aldrig hade jag trott att te kunde vara gott som fyllning.

Dessvärre har klimatförändringar gjort det svårare att odla kakaoträd. Så i framtiden får man kanske nöja sig med ersättningen carob från det tåligare Johannesbrödträdet.

Men än finns det choklad och goda hantverkare. Efter varmt tack till Ellinor tog vi oss mätta och mer upplysta hem.

Birgitta Agazzi