Hjortronglacerat ankbröst på en bädd av säsongens primörer, rödvinssås och potatiskärve

Ingredienser 16 port:

Ankan:

1 brk hjortronsylt med hög bärhalt 300 g

7 ankbröst (2,5 port/bröst eller ca 130-150 g/portion)

Smör Flingsalt Nymalen svartpeppar

Primörbädden:

5 st olikfärgade morötter

2 st stånd broccoli

2 st gul paprika

Såsen:

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 stor morot

1 palsternacka

1 bit rotselleri

2 msk tomatpuré

Färsk timjan

5 dl rött vin

3 st kalvbuljongtärningar

1 liter vatten

3 lagerblad

8 hela vitpepparkorn

Smaksätt med följande:

Lite kalvfond

Ev salt

Svartpeppar

Colloritsoya (till en bra färg)

3 msk Maizena och

3 msk kallt vatten (blandas och används som redning precis innan servering

Potatiskärve:

6-8 bakpotatis eller annan stor potatis

1-2 purjolökar beroende av storlek

Salt och nymalen svartpeppar

Smör och olja till stekning. Bra att blanda dessa så fastnar inte potatisen i stekjärnet

Gör så här:

1. Skala rotfrukterna och löken till såsen

2. Fräs dessa mjuka i en klick smör i en kastrull utan att de tar färg, tillsätt tomatpurén och låt den fräsa med

3. Tillsätt vinet och låt det reducera (koka ihop) tills hälften av vätskan återstår

4. Tillsätt pepparkornen och lagerbladen, lite färsk timjan, vattnet och buljongtärningarna

5. Låt småkoka i minst en timme

6. Sila såsen med hjälp av en finmaskig sil (chinoise)

7. Tillsätt colloritsoya tills såsen får en härlig mörk färg

8. Smaksätt med ev salt, nymalen svartpeppar ev, kalvfond.

9. Red såsen till en simmig konsistens med maizenablandningen – var noga med att låta såsen koka upp efter du rett den. (Såsen kan man förbereda dagen innan)

10. Skär ett rutmönster i ankans skinn, stek skinnsidan nedåt utan fett! Salta och peppra, vänd när den fått en gyllenbrun yta och stek andra sidan

11. Lägg brösten i en ugnsfast form med skinnsidan uppåt, täck skinnsidan med ett lager av hjortronsylt. (Så här långt kan man förbereda dagen innan)

12. Stek i ugn på 130 grader tills ankan kommer upp i 62 grader (rosa) och låt den sedan vila under alufolie tills det är dags att tranchera den. Ca 25 min beroende på ugn.

13. Skär bakpotatisen i pommes frites storlek. Spola bort stärkelsen.

14. Råstek potatisen i rapsolja blandat med smör, salta och peppra. Stek ca 3 min

15. Låt dem svalna något

16. Skär purjolöken på längs och få utlånga blad som du blancherar lätt i kokande vatten. Tag upp dem och låt dem rinna av.

17. Forma potatisbitarna som en halmkärve och linda purjolöksbladen runt om på mitten.

18. Lägg kärvarna i en ugnsfast form och baka av dem i ugnen på 175 grader i ca 25 min tills de är färdiga

19. Skala och skölj grönsakerna till bädden

20. Strimla morötterna och paprikan, buketta broccolin och stek dem al dente i rapsolja, krydda med salt och peppar

21. Lägg upp grönsaksbädden på tallrikarna, tranchera ankan och fördela den på bädden. Servera kärven a part (vid sidan om) och ringla lite rödvinssås runt om. Garnera med färsk timjan.